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人類的生存離不開食物，人們進食的目的主要是為了攝取食物中的營養(yǎng)素，以保證身體正常生長、發(fā)育，并從事社會活動。這種能保證身體生長、發(fā)育，維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)，叫做營養(yǎng)素。
它包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、水、無機鹽六大類。
一、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是與生命、與各種形式的生命活動聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。它是機體的重要物質(zhì)基礎。機體的每一個細胞和所有的器官都有蛋白質(zhì)的參與，成年人人體內(nèi)大約含蛋白質(zhì)16.3%。即一個體重60千克的人，含有蛋白質(zhì)9.8千克。人體的蛋白質(zhì)實際上都處在不斷的合成和分解的動態(tài)過程中。估計每天大約有3%的蛋白質(zhì)的參與和更新。
1、蛋白質(zhì)的化學成分與分類
蛋白質(zhì)種類繁多，千差萬別，分子結(jié)構相當復雜，蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素組成。構成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。在組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有8中氨基酸在人體中不能合成，或合成的速度不能滿足機體的需要。必須從食物中攝取。這些氨基酸就稱為必須氨基酸。它們分別為：異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。除上述8中氨基酸外，還有一種氨基酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。其余的氨基酸在機體蛋白質(zhì)生物合成時，也是需要的。但能在體內(nèi)合成或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，不一定由食物供給，故稱非必需氨基酸。
機體中的蛋白質(zhì)代謝過程是復雜的，它既需要代謝必需氨基酸，也需要代謝非必需氨基酸。食物中蛋白質(zhì)的必需蛋白質(zhì)的含量對人體的健康有很大影響。為了保證人體合理營養(yǎng)的需要，一方面要充分滿足人體對必需氨基酸所需要的量，另一方面，還要注意各種必需氨基酸之間的比例。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和構成比例。其種類、數(shù)量、構成比例與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)構成越相近其營養(yǎng)價值就越高。幾種食物適當混合食用可以使各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸相互補充，使混合的比例接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的“互補作用”。根據(jù)這一點，應大力提倡食品種類的多樣化，葷素混吃，粗細搭配等。
根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例的不同，營養(yǎng)學將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，
（1）完全蛋白質(zhì)
這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，比例適合人體的需要。因此這類蛋白質(zhì)能維持身體健康，并能促進兒童生長發(fā)育。乳類、豆類、蛋類、瘦肉等食物中富含這種蛋白質(zhì)。
（2）半完全蛋白質(zhì)
這種蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全，但是含量不均勻，比例不適合人體的需要，如大部分谷類、果蔬類食物等。如單獨食用這類蛋白質(zhì)不能促進人體的正常發(fā)育。
（3）不完全蛋白質(zhì)
這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全，數(shù)量也少，而且比例不均勻，不能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，營養(yǎng)價值低，如玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)及畜禽的結(jié)締組織中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)，都是不完全蛋白質(zhì)。
2、蛋白質(zhì)消化率
人們實際獲得蛋白質(zhì)實際是從各種天然食物中攝取的，天然食物蛋白質(zhì)在體 內(nèi)要經(jīng)過消化吸收等環(huán)節(jié)。蛋白質(zhì)的消化率受到人體和食物兩個方面的影響。前者有身體狀態(tài)、消化功能、情緒影響、飲食習慣和對該食物感官狀態(tài)是否適應等；后者除食物屬性之外，還有如食物纖維素、烹制加工方式、共同進食的其他食物影響等。大豆整粒進食時，蛋白質(zhì)消化率僅為60%，但如果加工成豆腐就可以提高到90%。在一般烹調(diào)加工方法下，奶類蛋白質(zhì)的消化率為97%--98%，肉類蛋白質(zhì)為92%--94%，蛋類蛋白質(zhì)為98%，米飯及面制品蛋白質(zhì)為80%左右，土豆為74%，玉米面食品為66%，一般動物性蛋白質(zhì)較植物性蛋白質(zhì)的消化率高。在機體處于病態(tài)狀況下，蛋白質(zhì)的消化率是完全不同的。 如肝硬化病人須用水解蛋白，或使用腸外營養(yǎng)。
3、蛋白質(zhì)的生理功能
（1）構成機體、修補組織
蛋白質(zhì)是人體組織最主要的組成部分，是生命活動的基礎，成年人體內(nèi)平均含蛋白質(zhì)16.3%，人體各個部分器官如肌肉、體液、皮膚、毛發(fā)、指甲、內(nèi)臟等的構成基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。兒童和青少年的成長、發(fā)育需要有充足的蛋白質(zhì)。成年人雖然不再生長，但組織的新陳代謝和損傷的修補也必需依靠蛋白質(zhì)。
（2）調(diào)節(jié)生理功能
蛋白質(zhì)是體液的主要成分，人體內(nèi)許多具有重要作用的生理物質(zhì)都直接或間接的來自蛋白質(zhì)，例如體內(nèi)的各種消化酶、激素、血紅蛋白、血漿蛋白、等都是由蛋白質(zhì)構成的。
（3）供給熱能
蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過氧化可以供給人體熱能，通過測定蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化，每克可生產(chǎn)4000卡熱能，人體每天所需熱能大約有14%來自蛋白質(zhì)。
4、蛋白質(zhì)的供給量及食物來源
蛋白質(zhì)的供給量取決于年齡、勞動強度和生產(chǎn)狀況等。一般成年人每天、每千克體重大約需要1-1.5克蛋白質(zhì)。兒童和青少年正處于生長發(fā)育時期，其需要量相對比成年人大，每天每千克體重約需2-4克蛋白質(zhì)。年齡越小，需要量越大，越是處于生長發(fā)育期所需蛋白質(zhì)的量就越高。孕婦、乳母和疾病初愈者也較一般成人需要量多。蛋白質(zhì)的供給量約占膳食總熱量的11-14%為宜。這樣就可以保證人體正常生理功能的需要。
供給人體蛋白質(zhì)的主要食物來源有，畜禽肉類、魚類、乳蛋類、谷類及果蔬類，其蛋白質(zhì)含量的多少不等。畜肉類及魚類的含量一般為10%-20%；鮮奶類1.5-3.8%；蛋類11-14%；大豆類20-40%；硬果類15-30%；谷類6-10%；薯類2-3%
二、脂類
脂類是人體不可缺少的營養(yǎng)素，也是構成人體的組成部分。我國成年男子體內(nèi)平均含量為13.2%。在人體中起著重要的生理作用。
1、脂類的組成與分類
脂類是由碳、氫、氧三種元素組成，它包括脂肪和脂類兩大類。每一個脂肪分子是由三個分子的脂肪酸和一個分子的甘油組成的，又稱甘油三酯，屬于中性脂肪。常溫下為液體的脂肪，通常稱為油，如各種植物油，在常溫下為固體的脂肪，通常稱為脂，如動物脂肪。脂類則是一類在某些理化性質(zhì)方面與脂肪很相似的物質(zhì)，它包括磷脂及膽固醇類化合物。它是構成人體細胞的主要成分，對人體起著重要的作用。
構成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。在脂肪中，兩種脂肪酸并存，植物油中不飽和脂肪酸的比例大于動物脂肪，所以在常溫呈現(xiàn)液態(tài)。反之，動物脂肪中的飽和脂肪酸比例大于植物油，故在常溫下呈固態(tài)。
在不飽和脂肪酸中，有的不能在體內(nèi)合成，必需由食物供給，這種脂肪酸稱為必需脂肪酸。如亞油酸、花生四稀酸等。在植物中的必需脂肪酸含量高于動物脂肪。所以植物油的營養(yǎng)價值比動物脂肪高。
2、脂肪的消化和吸收
大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但是，吸收慢的脂肪和大量攝入的脂肪則有一部分將在糞便中排出。脂肪的吸收快慢并不影響它們的營養(yǎng)價值，吸收慢的脂肪會使人體產(chǎn)生飽腹感；易吸收的脂肪可以很快的被機體利用。并且不產(chǎn)生飽腹感。對脂肪的運載系統(tǒng)也不會產(chǎn)生很大的負擔，造成突發(fā)性的高血脂的現(xiàn)象也很少。
一般脂肪的消化率可達5%以上，實驗證明，奶油、豆油、椰子油、玉米油以及豬油都能全部被人體在6-8小時內(nèi)消化。其中在攝入后的兩個小時內(nèi)吸收的約占42-41%，四小時吸收的占53-71%，六小時吸收的占68-86%，脂肪的熔點影響吸收的速度，熔點越低吸收越快，熔點越高吸收則慢。
此外，影響脂肪吸收速度的還有，一歲以內(nèi)的嬰兒和老年人一般越慢，因為脂肪消化乳化劑不足。甘油三酯中脂肪鏈長，過度加熱也會降低吸收率（250度以上）
3、脂類的生理功能
（1）供給熱能
脂肪是食物營養(yǎng)中產(chǎn)熱量最高的一種，每克脂肪可產(chǎn)生38千焦熱能，脂肪的主要功能是儲存能量和釋放熱量，當人體熱能消耗攝入能量時，儲存的脂肪就會被氧化而產(chǎn)生熱能。
（2）構成機體組織
脂類是構成人體組織細胞的主要成分，如磷脂和膽固醇，與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構成細胞膜。腦和外周神經(jīng)組織含有磷脂，磷脂對動物的生長發(fā)育非常重要，固醇是人體合成固醇類激素的重要物質(zhì)。中性脂肪構成人體的儲備脂肪，主要分布于皮下、腹腔、臟器周圍，起著保護各種器官、緩解機械沖擊、保持體溫的作用。
（3）提供人體必需脂肪酸
人體所需的必需脂肪酸主要靠膳食脂肪來提供。
（4）促進脂溶性維生素的吸收
脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等營養(yǎng)素的溶劑。這些脂溶性維生素只有溶于脂肪中才能被人體吸收利用。
除上述4種主要生理功能外，脂肪還可以使膳食具有飽腹感，增加食物的風味和保護蔬菜中的衛(wèi)生素免于與氧接觸而被氧化。
4、脂肪的供給量和膳食來源
脂肪的供給量隨地區(qū)、氣候、季節(jié)和工作條件變化而有所不同，在寒冷地區(qū)和冬季脂肪的供給量可適當提高，世界各國成年人每日攝入的脂肪占總熱能的比例在15-35%。如果每人每日熱能總攝入量在2512千焦，則每人每天攝入的脂肪50-60克即可滿足人體需要。
脂肪的攝入量不宜過高，習慣上膳食脂肪的人總熱能應低于8386千焦。脂肪占總熱能的比例不能超過35%，否則會發(fā)生熱能過剩，以致過多的脂肪堆積在體中，使人發(fā)胖。增加患某些疾病的危險。如心血管病、女性乳腺癌等。
而脂肪攝入量過少，則會不利于脂溶性維生素的吸收，導致由于維生素的缺乏而患疾病的危險。
膳食脂肪來源于各種動植物油脂，常見食物中的脂肪含量如表：
常見食物中脂肪含量表
食物 含脂肪（%） 食物 含脂肪（%）
植物油 100 鴨 7.5
豬油 99 牛奶 3
黃油 82.5 芝麻 61.7
奶油 20 大米 1
奶酪 29.5 花生仁 44.8
肥羊肉 55.7 黃魚 18.4
雞蛋 13.5 肥豬肉 90.8
雞 1.5 核桃仁 6.1
三、糖類
1、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機化合物，根據(jù)化學結(jié)構不同，可分為單糖、雙糖、多糖三類。
（1）單糖
是由6個碳分子，組成的糖，易溶于水，有甜味，能直接被人體吸收。食物中的單糖有葡萄糖，果糖和半乳糖，葡萄糖主要存在于水果中，果糖在蜂蜜中干糧最多，半乳糖大多以 多糖形式存在，在果膠中含有半乳糖。
（2）雙糖
雙糖是由兩個單分子的單糖脫水縮合而成的化合物，味甜，易溶于水，不能直接被人體吸收，必須經(jīng)過體內(nèi)消化，水解成單糖后，才能被吸收。在食物中雙糖主要有，
1.蔗糖，為一分子蔗糖和一分子果糖構成；
2.乳糖，由一分子葡萄糖與一分子乳糖構成，
3.麥芽糖，由分子葡萄糖構成。這三種糖的甜度不一樣，如蔗糖的甜度100%，則果糖的甜度為170，乳糖的甜度20，即果糖的甜度最甜，蔗糖次之，乳糖再次之。
（3）多糖：
多糖是由較多的葡萄糖分子組成的化合物，無甜味，不易溶于水。其中一部分多糖在體內(nèi)消化經(jīng)消化道緩慢的分解為單糖，才被人體消化吸收，如淀粉，糊精、糖元等。而另一些多糖則不能被人體消化吸收，如纖維素，半纖維素、木纖維素，，果膠類物質(zhì)等。這些多糖雖不能被人體消化吸收，但在體內(nèi)能刺激腸道蠕動和消化腺分泌，有助于消化和排泄的作用。
2.糖類的生理功能
（1）供給人體熱能
糖類是食物中主要的功能的物質(zhì)，每克糖類在體內(nèi)氧化可生產(chǎn)16.75千焦耳熱量。他在體內(nèi)的消化、吸收和利用，較脂肪、蛋白質(zhì)迅速而完全。
（2）構成肌體組織
所以的神經(jīng)自制和細胞內(nèi)部都含有糖。糖是細胞膜中糖蛋白、結(jié)締組織中的粘蛋白和神經(jīng)組織的糖脂中不可缺少的成分。
（3）糖類有抗生酮作用
糖可以調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪的氧化，減少酮體的產(chǎn)生，起著解毒的作用。
（4）可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗
當體內(nèi)糖充足時，機體首先利用糖供給熱能，避免人體用蛋白質(zhì)作為燃料而消耗蛋白質(zhì)。
（5）糖類可保護肝臟
糖可使肝臟合成肝糖元，能增強肝細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用。
（6）促進消化作用
維生素、果膠等多糖可刺激腸胃蠕動，增加消化液的分泌，從而促進消化、排泄功能。
3、糖類的供給量和食物的來源
糖類是易取得的熱能來源，而且在體內(nèi)大部分用于熱能消耗，它和脂類成為肌體最基本功能物質(zhì)，并且往往相互補充和調(diào)節(jié)，一般認為糖類在膳食總熱能中占60-70%左右為宜。
多糖類主要食物的來源是谷類，薯類、根莖類食物，而單糖及雙糖除一部分儲存于天然食物之外，大都以成品的形勢直接攝取，如蔗糖（砂糖）、葡萄糖等。
四、維生素
維生素是人體所必須的一類有機營養(yǎng)素。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不能供給人體熱能，也不能構成機體組織，只需少量就能滿足生理需要。一般不能在人體合成。必須經(jīng)常不斷的攝取食物。
根據(jù)溶解性，維生素可以分為兩大類，既脂溶性維生素和水溶性維生素。前者包括維生素A、維生素D 、維生素E和維生素K。后者包括B族維生素和C族維生素。前者排泄率不高，一般不在體內(nèi)積蓄，大量食用不會產(chǎn)生毒性。
1、維生素A（胡蘿卜素）
（1）維生素A的理化性質(zhì)
維生素A又稱視黃醇，不易被熱、酸、堿破壞，溶于脂肪，在油脂中比較穩(wěn)定。一般烹調(diào)方法對其影響較小。維生素A存在于動物性食物中，植物中的胡蘿卜素在人體內(nèi)可變?yōu)榫S生素A。
（2）維生素A的功能和缺乏癥。
1）是眼內(nèi)感光物質(zhì)――視紫質(zhì)的主要成分，如缺乏易得夜盲癥。
2）可維護上皮組織的完整和健康。缺乏容易使上皮組織萎縮和角化。使皮膚干燥粗糙。易得干眼病等。
3）可促進生長發(fā)育，促進體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，促進細胞組織新陳代謝。缺乏易造成兒童生長停滯，發(fā)育不良。
4）可增強人體抗病能力，具有防止多種皮膚病的發(fā)生作用。
（3）膳食中的維生素A 的來源
動物肝臟，魚肝油、魚籽、乳制品、禽蛋類是維生素A的最好來源。在植物性食品中，維生素A及各種綠葉菜和金黃色的水果中均含有大量的胡蘿卜素。
2、維生素D
（1）維生素D的性質(zhì)
屬于脂溶性維生素，在中性或堿性溶液中較穩(wěn)定，但在酸性溶液中可分解。一般的烹調(diào)方法對它影響很小。但脂肪發(fā)生酸敗時，維生素D容易被破壞。
（2）維生素D的生理功能和缺乏癥。
能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，促進鈣的吸收，益于骨骼的生長，缺乏時易引起兒童佝僂病，成年人軟骨病，孕婦母乳嚴重缺乏，嚴重缺乏時可引起抽搐癥。
（3）維生素D的膳食來源
主要膳食來源為蛋黃、動物肝臟、魚肝油等動物食品。另外，經(jīng)常照射日光或接受紫外線照射會獲得一定的維生素D。
3、維生素B1
（1）維生素B1的性質(zhì)
維生素B1又成硫胺素，為白色結(jié)晶化合物，溶于水，微溶于乙醇。在空氣中比較穩(wěn)定。不易被氧化。在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下不穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中易被破壞。
（2）維生素B1的功能和缺乏癥
維生素B1是機體糖類代謝過程中不可缺少的輔酶，有時也參與其他物質(zhì)代謝和能量代謝的過程。若缺乏維生素B1則使糖類代謝發(fā)生障礙，而且影響脂肪酸和氨基酸的合成。
維生素B1的缺乏癥主要表現(xiàn)在患腳氣病，出現(xiàn)體弱及疲倦、頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳及其他的胃腸癥狀和心率過快。繼續(xù)出現(xiàn)的癥狀有一下幾種類型，干性腳氣病，主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；濕性腳氣病，主要癥狀是由心衰竭引起的水腫；急性混合性腳氣病，特征是既有神經(jīng)炎又有心衰竭引起的水腫。
（3）維生素B1的供給量和膳食來源
維生素B1的量與機體熱能的總攝入量成正比，一般供給標準為每人每日0.5毫克/4187千焦。
維生素B1主要存在于糧食的胚芽和外皮部分，此外，豆類、酵母、干果、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦肉中的含量也很豐富。
4、維生素B2
(1) 維生素B2的性質(zhì)
維生素B2又稱核黃素，溶于水，耐熱性強，在中性或酸性溶液中穩(wěn)定，但易被光和堿破壞，因此，食品應盡量避免在陽光下暴曬，烹調(diào)加工中盡量不使用堿。
（2）維生素B2的生理功能和缺乏癥
維生素B2是生物氧化中不可缺少的輔酶，能促進蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝，促進生長，維護上皮組織、眼睛、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。
缺乏維生素B2會影響生物氧化，引起物質(zhì)代謝的速度，臨床表現(xiàn)為：口腔潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、視覺不清、眼瞼炎、白內(nèi)障、脂溶性皮炎、陰囊炎等。
（3）維生素B2的供給量及膳食來源
維生素B2與能量代謝密切相關，供給量是根據(jù)每人、每日熱能攝取量計算出來的。一般供給量標準為每人每日0.5毫克/4187千焦。
膳食中的維生素B2主要來自于動物性食物，特別是由動物肝臟、魚、奶、蛋，其次為豆類和新鮮綠葉蔬菜。
5、維生素PP
（1）維生素PP的理化性質(zhì)
維生素PP又稱尼克酸，抗癩皮病維生素，為白色針狀結(jié)晶，溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被酸、堿、熱破壞。
（2）維生素PP的生理功能和缺乏癥。
維生素PP在生物氧化過程中起著重要作用，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，胃腸道和表皮活動的功能。
缺乏維生素PP可引起癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆等。早期癥狀表現(xiàn)為食欲不振、消化不良、記憶里減退以及在兩手、兩頰及其他裸露部分出現(xiàn)對稱性皮炎，并伴有口舌等炎癥及胃腸功能的紊亂。有些患者明顯精神失常。
（3）維生素PP的供給量及膳食來源
維生素PP的供給量每人每日應達到維生素B1供給量的10倍，既5毫克/4187千焦。維生素PP廣泛存在于動植物組織中，其中含量最豐富的為酵母、花生、谷類、豆類、肝臟及肉類，另外，色氨酸在體內(nèi)亦可轉(zhuǎn)化為維生素PP。
6、維生素C
（1）維生素C的理化性質(zhì)
維生素C又稱抗懷血酸，易溶于水，不溶于脂肪，有酸味，具有很強的還原性，在有銅離子存在時易被氧化，在堿性環(huán)境下易被破壞，但在酸性環(huán)境中卻很穩(wěn)定，對熱很穩(wěn)定。
（2）維生素C的生理功能及缺乏癥
維生素C能提高機體的工作能力，參與細胞之間的形成、維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常發(fā)育，促進傷口愈合，增加人體抗體的形成，增強對疾病的抵抗力，促進機體造血機能，具有人體解毒作用。此外，還有降低血清膽固醇，抑制腫瘤細胞繁殖及多種疾病的預防作用。
維生素C缺乏時，可引起壞血病，早期出現(xiàn)關節(jié)疼痛，牙齦出血，牙齦炎以及牙齒松動等癥狀，皮下出血形成淤斑，傷口不愈合，抵抗力下降，嚴重時可出現(xiàn)結(jié)膜、視網(wǎng)膜或大腦出血等。
（3）維生素在選擇食品添加劑廠商時應該衡量哪些標準 2018-01-22
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